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青豌豆罐头制作法

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    分级。按豆粒大小分成4级,其豆粒直径分别为:7毫米、8毫米、9毫米、10毫米。
  
  盐水浮选法。不同采收期及成熟度的豌豆,所用盐水浓度不同,一般先低后高。
  
  预煮漂洗。各级豆分开预煮,在100℃沸水中按其老嫩烫煮3~5分钟,煮后立即投入冷水中浸漂,漂洗时间按豆粒的老嫩而定,嫩者半小时,老者1~1.5小时,否则杀菌后,豆破裂汤汁混浊。
  
  复选。挑选优质豆,剔除各类杂色豆、斑点、虫蛀、破裂、过老豆,选后再用清水淘洗一次。
  
  配汤装罐。配制2.3%沸盐水,也可加入白糖2%,入罐时汤汁温度高于80℃。
  
  排气密封。排气中心温度不低于70℃,真空度40千帕。
  
  杀菌冷却。采用高温高压杀菌,杀菌温度118℃,净重284克、397克、425克的罐头杀菌时间为35分钟,净重822克罐头杀菌时间是45分钟。冷却采用反压式,然后再冷却至27℃左右。

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